در طراحی و احداث کارخانه های فرآورده گوشتی، می‌بایست بخش هایی را در نظر گرفت. در این مقاله، به تمامی این بخش هایی که، نبودشان موجب اختلال خواهد شد، اشاره خواهیم کرد و تمامی نکات مهم را بررسی میکنیم. برای دریافت اطلاعات بیشتر این مقاله را تا انتها مطالعه فرمایید.
بخش های مورد نیاز کارخانه های فرآورده گوشتی
در این قسمت بخش های مورد نیاز کارخانه های فرآورده گوشتی، به همراه توضیحات تکمیلی آنها، درج شده است. بخش های گفته شده به شکل زیر است:
سردخانه ها
واحدهاي توليدي فرآورده هاي گوشتي به منظور نگهداري و حفظ كيفيت مواد اوليه و محصولات توليدي خود بايد از سردخانه مناسب براي اين منظور استفاده نمايند.
- سردخانه زير صفر جهت نگهداري گوشت ، متناسب با حجم توليد (تذكر : گوشت مرغ و ماهي بايد به صورت مجزا نگهداري شود)
- سردخانه بالاي صفر جهت نگهداري مواد اوليه تازه (سير، قارچ ، هويج و….)
- سردخانه جهت نگهداري محصول آماده مجهز به وسايل آویختن محصول
- سردخانه زير صفر جهت نگهداري محصول نيمه آماده
- سردخانه بالاي صفر جهت نگهداري محصول پخته شده (سوسيس و كالباس)
- سردخانه جهت نگهداري روغن (جهت توليد انواع برگر)
انبار مواد افزودنی
اين انبار بايد بطور مجزا و متناسب با ظرفيت توليد كارخانه احداث شود و فاصله آن با سالن توليد حفظ گردد. دماي مناسب اين انبار بايد حدود 10 درجه سانتیگراد بالای صفر و رطوبت نسبي آن حداكثر 60% بوده و مجهز به سيستم تهويه مناسب باشد.
محل ورود و خروج کارگران (پیش سالن)
محل ورود و خروج كارگران بايد داراي پرده هوا يا پرده مكانيكي بوده و براي جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان در مواقع عادي بسته بوده و رفت و آمد كارگران از درهاي مجهز به توري هاي سيمي كه به طور خودكار بسته مي شود صورت گيرد چنانچه از درهاي بزرگ استفاده مي شود بايد درب كوچكي در ميان آن تعبيه شود.
سالن تولید و بسته بندی
مي بايست حد فاصل رختكن و سالن توليد از پاگرد مناسب استفاده شود و در مدخل سالن توليد مي بايست حوضچه ضدعفوني به گونه اي تعبيه گردد كه كليه كاركنان مجبور به عبور از آن باشند.
زير بناي سطح اشغال شده توسط ماشين آلات مي بايست بر حسب نوع ماشين آلات و ابعاد آن 50% فضاي اصلي سالن توليد، با احتساب حداقل يك متر فضاي خالي از هر طرف دستگاه باشد.
دریافت و شستشوی گوشت لاشه
در اين بخش لاشه تحويل گرفته مي شود به جهت گذراندن دوره جمود نعشي و بازرسي هاي لازم توسط مسئول فني بايست يك درب جهت ورود به سمت محوطه و يك درب آن بسمت سردخانه زير صفر – نگهداري گوشت در نظر گرفته شود.
اين بخش داراي سكوي مقاوم و قابل شستشو و گندزدايي بوده و از محوطه فرآوري جدا باشد. در ورودي آن داراي پرده هوا باشد.
دریافت و شستشوی سیر و پیاز
در خصوص آماده سازي موارد فوق توصيه مي گردد از پياز و سير پاك و تميز شده خريداري و در سردخانه هاي زير صفر نگهداري شوند، ولي در صورتي كه تميز و پاك نمودن سير و پياز نيز در واحد توليدي انجام مي گيرد، مي بايست داراي اتاق سرد و محلي جهت شستشو به صورت مجزا و متناسب با ظرفيت كار باشد.
يك درب اين قسمت مي بايستي جهت ورود مواد به سمت محوطه و يك درب اين قسمت به سردخانه زير صفر باشد.
اتاق فرمولاسیون و توزین
در اين بخش كليه مواد اوليه مانند گوشت، سويا ، ادويه جات ، سير، پياز و مواد افزودني ديگر جهت توليد آماده سازي و توزين مي گردد. يك درب اين قسمت مي بايست جهت ورود مواد اوليه از انبار خشك ، سردخانه ها و انبار مواد افزودني و يك درب آن به سالن توليد در نظر گرفته شود.
اتاق پخت
در اين بخش اتاق هاي پخت جهت محصولات سوسيس و كالباس بايد در مجاورت سالن توليد به گونه در نظر گرفته شود كه محصولات پس از توليد به اين اتاق منتقل گردند و لازم است در مجاورت اتاق هاي پخت دوش آب سرد قرار داشته باشد.
بخش تحویل
اين بخش مسئوليت تحويل گرفتن كليه مواد ورودي به كارخانه را دارا بوده و درب ورودي مواد اوليه به كارخانه به صورت جداگانه از ساير قسمتها در نظر گرفته شود تا باعث انتقال آلودگي نگردد.
بخش بارگیری و توزیع
اين بخش پس از انبار محصول قرار دارد. امكانات مورد نياز در اين بخش شامل :
– امكانات توزين نظير باسكول ، ترازو
– امكانات حمل و نقل كالاهاي دريافتي به انبار يا سالن توليد
اتاق یخ ساز
اين قسمت لازم است متناسب با ظرفيت كار احداث گردد و در گوشه اي از سالن توليد طراحي شود.
اتاق سپراتور
مرغ پس از قصابي و قطعه گيري در سالن قصابي و آماده سازي به اتاق مجاور كه دستگاه سپراتور در آن قرار دارد جهت انجام عمليات لازم منتقل مي شود و لازم است محلي جهت جمع آوري ضايعات دستگاه سپراتور در مجاور اين اتاق با دمای کنترل شده در نظر گرفته شود. يك درب اين قسمت مي بايست به سمت سالن قصابي و قطعه گيري گوشت مرغ و يك درب آن بسمت سالن توليد باشد.
سالن قصابی و قطعه گیری گوشت مرغ
در اين قسمت گوشت مرغ پس از دريافت و شستشو قطعه گيري مي شود و مي بايست يك درب اين قسمت به سمت محل دريافت و شستشوي لاشه مرغ و يك درب آن بسمت سردخانه زير صفر نگهداري گوشت مرغ و اتاق سپراتور باشد.
شايان ذكر است سردخانه زير صفر ، اتاق آماده سازي، اتاق قصابي مرغ الزاماً به صورت مجزا و اختصاصي در نظر گرفته شود و سردخانه زير صفر ،اتاق آماده سازي، اتاق قصابي جهت گوشت قرمز جداگانه در نظر گرفته مي شود.
سالن وکیوم
اين مكان بايد به صورت اختصاصي و جدا از سالنهاي توليد در مجاور سردخانه قرنطينه در نظر گرفته شود. اتاق جداگانه جهت تعويض لباس پرسنل داخل سالن وكيوم و قراردادن در قفسه لباس در نظر گرفته شود.
اتاق شستشوی وسایل
اين قسمت در مجاور سالن توليد جهت شستشوي وسايل لازم براي توليد در نظر گرفته مي شود.
انبار نگهداری روغن
انبار روغن مي بايست كاملاً از ساير انبارها جدا بوده و روغن در شرايط مناسب و با درجه حرارت و نور مناسب نگهداري شود
انبار مواد اولیه بسته بندی
مواد و وسايل بسته بندي بايد در محلي بطور جداگانه نگهداری شود. مواد و وسايل بسته بندي مانند پوشش هاي پلي آميد و فيبروز ، سلوفان
،كارتن، كاغذهاي مومي و برچسب و غيره در اين مكان نگهداري مي شوند.
يك درب اين قسمت مي بايست جهت ورود مواد اوليه بسته بندي به انبار به سمت محوطه و يك درب اين قسمت به سالن توليد و بسته بندي باشد.
سردخانه قرنطینه
در صنايع غذايي معمولاًانجام آزمايشات لازم به روي مواد حين فرآوري و يا محصول نهايي ممكن است چند روز به درازا بكشد. طي اين دوره مي بايست محصول در قرنطينه بماند تا جواب آزمايشات روشن گردد.
انبار قطعات و لوازم
اندازه آن بستگی به تعداد ماشين آلات، تنوع آنها، فرسودگي آنها و نيز كيفيت ماشين خريداري شده دارد. امروزه نگهداري تعداد كافي قطعات يدكي يكي از اساسي ترين عوامل در کاهش زمان توقفات توليد است اين انبار جهت آساني دستيابي در نزديكي سالن توليد احداث مي گردد.
انبار عمومی
محلي است جهت نگهداري وسايل متفرقه از قبيل وسايل آشپزخانه وسايل اداري و ظروف خالي لباس كار و ديگر ملزومات كه ابعاد آن بستگي به گستردگي كارخانه دارد.
آزمایشگاهها
آزمايشگاه بايد در محلي بنا گردد كه به راحتي قابل دسترسي و در نزديكترين فاصله به سالن توليد و بسته بندي باشد و داراي بخشهاي مجزاي فيزيكو شيميايي و ميكروبيولوژي باشد و آزمايشگاه ميكروبيولوژي داراي فضاي مجزا متشكل از سه بخش استريليزاسيون، انكوباسيون و كشت ميكروبي باشد.
نکات مهم در بخش توليد كالباس و سوسيس
- ورودي كارگران (رختكن)
- دريافت و شستشوي گوشت لاشه
- سردخانه زير صفر اختصاصي جهت نگهداري گوشت
- سالن رفع انجماد و انتظار گوشت با دماي حداكثر 10 درجه سانتیگراد
- سالن قصابي و آماده سازي گوشت مجهز به وسايل قصابي (برش، تميز نمودن و گرفتن ضايعات )
- اتاق نگهداري ضايعات استخواني
- اتاق سپراتور
- اتاق نگهداري ضايعات سپراتور
- دريافت و شستشوي سبزيجات و هويج، سير و پياز
- سردخانه نگهداري سبزيجات، سير و پياز
- اتاق فرمولاسيون و توزين
- اتاق پخت (دوش آب سرد مجاور اتاق پخت)
- سالن توليد و بسته بندي
- اتاق شستشوي وسايل
- سردخانه قرنطينه محصولات
- سردخانه اختصاصي جهت نگهداري محصولات
- اتاق كالباس و سوسيس وكيوم
- اتاق يخ سازي
- انبار مواد افزودني
- انبار مخازن روغن
- انبار مواد خشك
- انبار ملزومات بسته بندي
تذكر: براي توليد سوسيس و كالباس مرغ امكانات فوق لازم بوده مشروط بر آنكه سردخانه زير صفر، اتاق آماده سازي اتاق قصابي و تجهيزات توليد به صورت مجزا و اختصاصي وجود داشته باشد.
نکات مهم در بخش تولید برگر گوشت
- دريافت و شستشوي گوشت لاشه
- سردخانه زير صفر اختصاصي جهت نگهداري گوشت
- سالن رفع انجماد و انتظار گوشت با دماي حداكثر 10 درجه سانتیگراد
- سالن قصابي و آماده سازي گوشت مجهز به وسايل قصابي (برش، تميز نمودن و گرفتن ضايعات)
- اتاق فرمولاسيون و توزين
- سالن توليد و بسته بندي
- تونل انجماد يا ساير تجهيزات منجمد كننده
- اتاق شستشوي وسايل
- سردخانه زير صفر اختصاصي جهت نگهداري محصول
- انبار مواد افزودني
- انبار مواد خشك
- انبار ملزومات بسته بندي
- سردخانه نگهداري سير و پياز
- سردخانه نگهداري روغن
تذکر : براي توليد برگر مرغ امكانات فوق لازم بوده، مشروط بر آنكه سردخانه زير صفر، اتاق آماده سازي، اتاق قصابي و تجهيزات توليد به صورت مجزا و اختصاصي وجود داشته باشد. در سالنهاي توليد برگر مرغ و گوشت، توليد و بسته بندي برگر ماهي امكان پذير نمي باشد.
نکات مهم در بخش تولید برگر ماهی (نیمه آماده)
- دريافت و شستشوي ماهي
- سردخانه زير صفر اختصاصي جهت نگهداري ماهي يا خمير ماهي
- سالن رفع انجماد مجهز به امكانات مربوطه
- سالن آماده سازي (برش، تميز نمودن و گرفتن ضايعات)
- اتاق فرمولاسيون و توزين
- سالن توليد و بسته بندي
- سردخانه اختصاصي زير صفر جهت نگهداري محصول
- تونل انجماد يا سردخانه با دمای تأمين كننده تونل انجماد و يا ساير تجهيزات منجمد كننده
- اتاق شستشوي وسايل
- انبار مواد افزودني
- انبار مواد خشك
- انبار ملزومات بسته بندي
- سردخانه نگهداري سير و پياز
- سردخانه نگهداري روغن يا اتاق سرد مخازن روغن
نکات مهم در بخش تولید برگر گیاهی
- اتاق فرمولاسيون و توزين
- سالن توليد و بسته بندي
- اتاق شستشوي وسايل
- سردخانه زير صفر اختصاصي جهت نگهداري محصول
- انبار مواد افزودني
- انبار خشك
- انبار ملزومات بسته بندي
- سردخانه نگهداري روغن يا اتاق سرد روغن
کلام آخر…
تمامی بخش های مورد نیاز یک کارخانه ی فراورده گوشتی را بیان کردیم. امیدواریم در این مقاله، توانسته باشیم تمامی سوالات شما را پاسخ داده باشیم. برای دریافت اطلاعات بیشتر و مشاوره، با تیم ما ارتباط برقرار کنید.
بدون دیدگاه