آشنایی با دستگاه‌های آماده‌سازی مواد خام در ماشین‌آلات صنایع غذایی

مقدمه

ماشین‌آلات صنایع غذایی مهمترین بخش یک کارخانه غذایی می باشد. فرآیند آماده‌سازی مواد خام نخستین و مهم‌ترین مرحله در تولید مواد غذایی است. هدف این مرحله، تبدیل مواد اولیه خام به شکلی قابل‌پردازش و ایمن برای مراحل بعدی تولید است. در این بخش از خط تولید، ماشین‌آلات نقش کلیدی در افزایش بهره‌وری، کاهش ضایعات، و حفظ کیفیت و بهداشت مواد دارند.
دستگاه‌های آماده‌سازی بسته به نوع ماده اولیه (غلات، میوه، سبزی، گوشت، لبنیات و غیره) طراحی‌های متفاوتی دارند، اما همه در راستای یک هدف مشترک کار می‌کنند: تضمین کیفیت و یکنواختی ماده اولیه برای فرآوری بعدی.

دستگاه‌های تمیزکننده مواد خام (Cleaning Machines)

یکی از نخستین مراحل در خطوط فرآوری، حذف آلودگی‌ها، گرد و غبار، سنگ‌ریزه و ناخالصی‌های فیزیکی از مواد اولیه است.
دستگاه‌های تمیزکننده به چند گروه اصلی تقسیم می‌شوند:

 الف) بوجاری غلات

این دستگاه‌ها با استفاده از غربال، جریان هوا و لرزش، دانه‌های معیوب و مواد خارجی مانند سنگ و خاک را جدا می‌کنند. طراحی آنها به گونه‌ای است که بدون آسیب به دانه‌ها، ناخالصی‌ها را بر اساس اندازه، وزن مخصوص و آیرودینامیک جدا می‌نمایند.
در خطوط تولید آرد، حبوبات و دانه‌های خوراکی از این ماشین‌ها به‌صورت پیوسته استفاده می‌شود.

ب) تمیزکننده‌های میوه و سبزیجات

این دستگاه‌ها معمولاً با استفاده از جریان آب، برس‌های چرخان و دمش هوا کار می‌کنند. شست‌وشوی کامل سطح محصول باعث حذف باقیمانده‌های خاک، سموم کشاورزی و مواد آلی می‌شود.
در طراحی آنها رعایت الزامات بهداشتی (Hygienic Design) و استفاده از استنلس استیل 304 یا 316 برای جلوگیری از خوردگی الزامی است.
در بسیاری از خطوط تولید، مرحله شست‌وشو با نازل‌های اسپری و سیستم تصفیه آب برگشتی ترکیب می‌شود تا مصرف آب کاهش یابد.

دستگاه‌های پوست‌گیر در ماشین‌آلات صنایع غذایی(Peeling Machines)

پوست‌گیری به منظور افزایش کیفیت ظاهری، بهبود بافت و حذف مواد غیرقابل‌خوردن انجام می‌شود. نوع دستگاه پوست‌گیر بسته به جنس ماده اولیه متفاوت است.

الف) پوست‌گیر مکانیکی

عمل پوست‌گیری از طریق برخورد مکانیکی بین سطح زبر دستگاه و ماده غذایی انجام می‌شود. این روش برای سیب‌زمینی، هویج و چغندر کاربرد دارد.

ب) پوست‌گیری سایشی

در این روش، دستگاه از صفحات زبر (سنباده‌ای) استفاده می‌کند تا پوست محصول با اصطکاک جدا شود. میزان فشار و سرعت چرخش باید دقیق تنظیم شود تا ضایعات به حداقل برسد.

ج) پوست‌گیری با بخار

یکی از روش‌های بهداشتی و پرکاربرد است که در آن بخار با فشار بالا به سطح محصول تزریق شده و پوست به‌راحتی جدا می‌شود. این روش برای محصولات کنسروی و کمپوتی بسیار مناسب است.

د) پوست‌گیری با قلیا

در این روش از محلول‌های قلیایی مانند سدیم‌هیدروکسید برای نرم‌کردن پوست استفاده می‌شود. پس از آن محصول با آب شسته می‌شود تا اثر قلیا حذف گردد. این سیستم بیشتر در صنایع تولید میوه خشک یا سبزیجات منجمد استفاده می‌شود.

دستگاه‌های بلانچر در ماشین‌آلات صنایع غذایی(Blanchers)

بلانچینگ (Blanching) به معنای گرم‌کردن کوتاه‌مدت مواد غذایی در آب یا بخار داغ است. این فرآیند باعث غیرفعال‌سازی آنزیم‌ها، حفظ رنگ و بافت و افزایش ماندگاری محصول می‌شود.

الف) بلانچر آبی

محصول درون مخزن آب داغ گردش می‌کند و سپس سریع سرد می‌شود. این روش در فرآوری سبزیجات منجمد بسیار رایج است.

 ب) بلانچر بخاری

در این دستگاه بخار مستقیماً به سطح محصول دمیده می‌شود. مزیت آن کاهش مصرف آب و حفظ بهتر ارزش غذایی است. سیستم‌های مدرن بلانچر دارای کنترل دما و زمان دیجیتال هستند تا از پخت بیش از حد جلوگیری شود.

 دستگاه‌های درجه‌بندی در ماشین‌آلات صنایع غذایی(Sorting & Grading Machines)

پس از تمیزکاری و پوست‌گیری، مواد باید بر اساس اندازه، وزن یا رنگ طبقه‌بندی شوند تا کیفیت یکنواخت در بسته‌بندی نهایی تضمین شود.

الف) درجه‌بندی بر اساس اندازه و شکل

با استفاده از غربال‌های ارتعاشی یا درام‌های دوار انجام می‌شود. این روش در خطوط سیب‌زمینی و مرکبات رایج است.

ب) درجه‌بندی وزنی

در این سیستم، هر قطعه روی ترازوهای دیجیتال پیوسته قرار گرفته و بر اساس وزن، به مسیر مناسب هدایت می‌شود.

ج) درجه‌بندی با فناوری تصویری

سیستم‌های مدرن از دوربین‌های CCD و پردازش تصویر دیجیتال برای جداسازی محصولات معیوب بر اساس رنگ و بافت استفاده می‌کنند. این روش به دقت بالا و کاهش دخالت نیروی انسانی منجر می‌شود.

 نکات طراحی و انتخاب تجهیزات آماده‌سازی مواد خام

1. رعایت اصول بهداشتی (Hygienic Design): استفاده از استیل ضدزنگ و طراحی بدون گوشه‌های تیز برای جلوگیری از تجمع آلودگی.

2. کاهش مصرف انرژی و آب با استفاده از سیستم‌های برگشتی و نازل‌های کم‌فشار.

3. قابلیت شست‌وشوی آسان (CIP – Cleaning In Place) در ماشین‌آلات خط تولید.

4. انعطاف‌پذیری در طراحی برای مواد اولیه مختلف و ظرفیت‌های گوناگون تولید.

5. انطباق با استانداردهای بین‌المللی FDA و CE برای ایمنی غذایی.

جمع‌بندی

مرحله آماده‌سازی مواد خام در صنایع غذایی، پایه‌ای‌ترین گام برای تضمین کیفیت و ایمنی محصولات نهایی است. انتخاب صحیح دستگاه‌ها، رعایت اصول طراحی بهداشتی و نگهداری مناسب تجهیزات، می‌تواند به افزایش بهره‌وری خط تولید، کاهش ضایعات و حفظ ارزش غذایی منجر شود.
با گسترش فناوری‌های اتوماسیون و سیستم‌های کنترل هوشمند، آینده آماده‌سازی مواد خام در صنایع غذایی به سمت کارایی بالاتر و مصرف بهینه منابع در حرکت است.