اصول فنی و بهداشتی طراحی کارخانه‌های صنایع غذایی

مقدمه

طراحی کارخانه صنایع غذایی یکی از مهم‌ترین الزامات تضمین کیفیت و ایمنی مواد غذایی است. تجهیزات فرآوری مواد غذایی نه‌تنها باید بازدهی و دوام بالایی داشته باشند، بلکه باید مطابق با استانداردهای ملی ایران (به‌ویژه استانداردهای 3515 و 3766) و دستورالعمل‌های FDA طراحی شوند تا از آلودگی‌های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی جلوگیری شود.

در این مقاله، به بررسی دو بخش اساسی در طراحی کارخانه‌های صنایع غذایی می‌پردازیم:

1. اصول انتخاب و طراحی تجهیزات و ماشین‌آلات فرآوری
2. طراحی فضاها و جانمایی تجهیزات در سالن تولید

اصول طراحی بهداشتی تجهیزات صنایع غذایی

 جنس تجهیزات و اهمیت استنلس استیل

در طراحی کارخانه صنایع غذایی، تمام قسمت‌هایی از ماشین‌آلات که در تماس مستقیم با مواد خوراکی هستند باید از استنلس استیل (فولاد ضد زنگ) ساخته شوند. گریدهای رایج شامل 304، 316 و 430 هستند:

• استیل 304: پرکاربردترین آلیاژ با ترکیب 18٪ کروم و 8٪ نیکل، مقاوم در برابر اسیدهای ضعیف، قابل جوشکاری و شکل‌پذیر.
• استیل 316: مقاوم‌تر در برابر خوردگی کلریدی و محیط‌های نمکی، حاوی مولیبدن و مناسب برای خطوط فرآوری محصولات اسیدی یا شور.
• استیل 430: اقتصادی‌تر اما مقاومت پایین‌تر در برابر زنگ‌زدگی؛ مناسب برای بخش‌های غیرتماسی با مواد غذایی.

سطوح داخلی تجهیزات باید صیقلی و بدون خلل و فرج باشند تا از تجمع باکتری‌ها و آلودگی جلوگیری شود. در طراحی‌های بهداشتی، گوشه‌های تیز حذف و به شعاع‌های نرم تبدیل می‌شوند تا عملیات CIP (Cleaning In Place) به‌راحتی انجام شود.

 اصول طراحی فنی تجهیزات در صنایع غذایی

• سهولت تمیزکاری: تجهیزات باید قابلیت باز و تمیز شدن سریع و آسان را داشته باشند. اتصالات بدون درز و شکاف طراحی شوند.
• جلوگیری از تجمع آلودگی: طراحی طوری باشد که از جمع شدن آب یا مواد باقی‌مانده جلوگیری شود.
• فاصله تجهیزات از کف: حداقل فاصله 15 سانتی‌متر برای شست‌وشوی کف الزامی است.
• استفاده از قطعات Food Grade: تمام قطعات در تماس با محصول باید دارای گواهی Food Grade باشند.
• عدم تماس روغن و مواد صنعتی: هیچ نشت روغن، بخار یا مواد شیمیایی به بخش فرآوری وارد نشود.
• ایمنی اپراتور: بخش‌های متحرک باید دارای حفاظ ایمنی مطابق آیین‌نامه‌های وزارت کار باشند.

 بهداشت، ضدعفونی و الزامات استانداردی

تجهیزات باید در برابر شوینده‌ها، ضدعفونی‌کننده‌ها و گندزداها مقاوم باشند. طبق استاندارد ملی ایران شماره 3766 و دستورالعمل‌های FDA:

• سطوح در تماس با مواد غذایی باید صاف، غیرمتخلخل، مقاوم به خوردگی و خنثی نسبت به محصول باشند.
• تجهیزات باید به‌راحتی تمیز، بازرسی و ضدعفونی شوند و امکان CIP کامل وجود داشته باشد.
• هیچ واکنش شیمیایی با مواد غذایی ایجاد نکنند.

همچنین، رعایت استاندارد 3515 برای ایمنی دستگاه‌ها و اپراتورها الزامی است و دستورالعمل‌های GMP و FDA در طراحی تجهیزات و جریان تولید اعمال می‌شوند.

 طراحی فضاهای کارخانه صنایع غذایی

 فضای سالن تولید

• ابعاد سالن باید بر اساس تعداد و نوع ماشین‌آلات و جریان کاری طراحی شود، با رعایت اصول HACCP و دستورالعمل‌های FDA برای کاهش نقاط خطر در تولید.
• حداقل 1 متر فضای آزاد در اطراف هر دستگاه برای تعمیر، نگهداری و دسترسی به مسیرهای CIP ضروری است.
• فاصله بین خطوط تولید باید امکان تردد ایمن کارکنان و وسایل حمل‌ونقل (لیفتراک، ریچتراک، نقاله‌های برقی) را فراهم کند و جریان تولید به گونه‌ای طراحی شود که از آلودگی متقاطع جلوگیری گردد.
• کف سالن باید صاف، مقاوم به مواد شیمیایی و دارای شیب مناسب برای تخلیه مایعات باشد، و جریان هوا طوری کنترل شود که انتشار میکروب‌ها به حداقل برسد.
• مسیرهای تردد کارکنان باید از مسیرهای مواد خام و محصول نهایی جدا باشد و دستورالعمل‌های FDA و GMP رعایت شود.

فضا برای تانک‌ها و مخازن

• مخازن ذخیره در مجاورت سالن تولید با فاصله حداقل 1 متر از دیوارها نصب شوند تا امکان بازرسی و تعمیر راحت فراهم شود.
• مخازن باید دارای شیب مناسب برای تخلیه کامل و سیستم تهویه بهداشتی باشند.
• تمام اتصالات مخازن با استانداردهای FDA و مواد Food Grade سازگار باشند.

سیستم نصب لوله‌ها و کابل‌ها

• لوله‌ها و کابل‌ها باید موازی با دیوارها و حداقل 20 سانتی‌متر از کف نصب شوند.
• زوایای 90 درجه ممنوع، زیرا باعث تجمع آلودگی می‌شوند.
• لوله‌های بخار دارای شیب جزئی (1 سانتی‌متر در هر متر) برای تخلیه میعانات باشند.
• مسیر لوله‌های آتش‌نشانی و شیرهای اطفاء حریق مشخص و در ارتفاع 40 تا 50 سانتی‌متر نصب شوند.
• جنس لوله‌ها و اتصالات باید مطابق با الزامات FDA و GMP باشد.

سیستم تهویه و خروج بخار

• تهویه برای کنترل دما، رطوبت و جلوگیری از بخار اشباع حیاتی است.
• دریچه‌ها باید با توری‌های ضدزنگ و مقاوم به خوردگی پوشیده شوند.
• جریان هوا باید طوری طراحی شود که از آلودگی متقاطع جلوگیری گردد.
• در مناطقی که احتمال تجمع بخار است، استفاده از فن‌های سانتریفیوژ یا هواسازهای فیلتر‌دار توصیه می‌شود.

سیستم برق و بخار

• ترانسفورماتور و تابلوهای برق خارج از سالن تولید نصب شوند.
• ژنراتور اضطراری برای تأمین برق ضروری است.
• تأسیسات بخار و هوای فشرده با فاصله ایمنی از واحد تولید و انبارها نصب شوند.
• همه تاسیسات باید مطابق الزامات FDA برای تجهیزات تولید مواد غذایی طراحی شده باشند.

الزامات ایمنی و کمک‌های اولیه

• کپسول آتش‌نشانی و شیلنگ اطفاء حریق در فواصل مشخص نصب شود.
• جعبه کمک‌های اولیه در دسترس کارکنان قرار گیرد.
• کارگاه‌ها پیش از بهره‌برداری دارای تأییدیه ایمنی باشند.
• همه کارکنان آموزش‌های مرتبط با ایمنی و رعایت اصول بهداشت طبق دستورالعمل‌های FDA دریافت کنند.

 جمع‌بندی

طراحی و اجرای صحیح تجهیزات و فضاهای کارخانه‌های صنایع غذایی، زیربنای تولید ایمن، بهداشتی و اقتصادی است. استفاده از استیل‌های استاندارد، رعایت فاصله‌ها، طراحی تهویه و مسیرهای لوله‌کشی و همچنین اجرای اصول بهداشت صنعتی مطابق استانداردهای ملی و الزامات FDA، نه‌تنها کیفیت محصول را افزایش می‌دهد بلکه از نظر بازرسی‌های سازمان غذا و دارو نیز الزامی است.

توجه به این اصول، ضامن ایمنی مصرف‌کننده، ماندگاری محصول و اعتبار برند تولیدکننده در بازار رقابتی صنایع غذایی است.